Az alföldi babfőzelék,
egy rusztikus étel, mely mélyen gyökerezik a magyar kulináris hagyományokban, generációk óta apáról fiúra szállva kínál melegítő és kiadós étkezést. Ez az étel, bár nem annyira ismert, mint párja, a sólet, egy megfizethetőbb és hozzáférhetőbb változat, tükrözve a vidéki magyar konyha takarékosságát és kreativitását. Ez a babfőzelék, szokás alföldi babgulyásnak is hívni egy egyszerűbb, mégis ugyanolyan kielégítő alternatívát nyújt, olyan alapanyagokat használva, amelyek történelmileg könnyebben elérhetőek voltak a magyar alföldi gazdák és falusiak számára.
A füstölt kolbász és a debreceni kolbász hozzáadása robusztus ízeket kölcsönöz, miközözben a bab magába szívja a fűszerek és a zsír gazdagságát, így egyaránt laktató és karakteres főzeléket alkotva. A keménytojás hozzáadása a főzés vége felé a sólet hagyományos elemeire utal, ismerős ízt kölcsönözve ennek az egyszerű ételnek.
Receptleírás:
Hozzávalók (4 személyre):
- 250 gramm száraz tarkabab
- 1 evőkanál sertészsír
- 50 gramm füstölt hasaalja szalonna (apró kockákra vágva)
- 2 közepes fej vöröshagyma (finomra aprítva)
- 2-3 gerezd fokhagyma (zúzva vagy aprítva)
- 1 doboz (400 g) darabolt paradicsomkonzerv
- 1 evőkanál darált paprikakrém (édes vagy csípős ízlés szerint)
- 100 gramm füstölt kolbász (hüvelykujjnyi darabokra vágva)
- 1 pár debreceni kolbász (hüvelykujjnyi darabokra szeletelve)
- 4 darab tojás
- 2-3 babérlevél
- Tengeri só ízlés szerint
- 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
- 1 kávéskanál jó minőségű fűszerpaprika
- 1 mokkáskanál őrölt római kömény
- 1 csipet szárított bazsalikomlevél
Opcionális kiegészítők a tálaláshoz:
- Erős paprika
- Laktózmentes tejföl
Előkészítés – A bab fermentálása:
- Az előző este beáztatott babról öntsük le az áztatóvizet, majd alaposan öblítsük át hideg vízzel.
- Kuktafazékban kétszeres mennyiségű vízzel tegyük fel főni, amíg teljesen megpuhul, és a héja el kezd repedezni.
- Miután kihűlt, helyezzük át egy nagyméretű, jól zárható befőttesüvegbe (legfeljebb félig töltve), majd öntsük fel klórmentes, felforralt és lehűtött vízzel.
- A bab és a víz együttes súlyának 2%-ával megegyező mennyiségű jódozatlan sót adjunk hozzá, továbbá literenként egy kapszula probiotikum tartalmát. Ez utóbbi helyettesíthető kapszulánként három evőkanál fermentált savanyúság levével.
- Ezt követően adjunk még annyi vizet az üvegbe, hogy a keverék szintje körülbelül 1,5 cm-re legyen az üveg szájától.
- Az üveget légmentesen zárjuk le, helyezzük tálcára, és szobahőmérsékleten hagyjuk „dolgozni”. Amikor a pezsgés alábbhagy, a fermentálási folyamat befejeződött.
Elkészítés:
- Az elkészítés első lépéseként a pörköltalapot készítjük el. Egy méretes vaslábasban, kevés zsiradékon (például az előzőleg kiolvasztott szalonna zsírján) pirítsuk aranybarnára az apró kockákra vágott füstölt szalonnát.
- Ezután adjuk hozzá a finomra aprított vörös- és fokhagymát, és pároljuk üvegesre. Közben egy csipet sóval ízesítsük.
- Tegyük bele a darabolt paradicsomkonzervet és a paprikakrémet. Vegyük le a lábast a tűzről, és alaposan keverjük bele a fűszereket (bors, pirospaprika, őrölt kömény, bazsalikom).
- A fűszeres hagymás alaphoz tegyük hozzá a már előkészített, fermentált babot és a hüvelykujjnyi szeletekre vágott füstölt kolbászt. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi az egészet, majd ízlés szerint sóval ízesítsük.
- Fedjük le a lábast, majd helyezzük hideg sütőbe. Körülbelül 1 órán át süssük 210 °C-on, amíg az ízek jól összeérnek és az alapanyagok megpuhulnak.
- Közben a tojásokat főzzük keményre, hámozzuk meg. A debrecenit is szeleteljük hüvelykujjnyi darabokra.
- Két óra eltelte után vegyük ki a lábast a sütőből, és a majdnem kész főzelékbe nyomkodjuk a főtt tojásokat, valamint belehelyezzük a felszeletelt debrecenit.
- Szükség esetén kevés forró vízzel hígíthatjuk az állagát. Ezután további fél óráig, továbbra is lefedve, süssük.
Tálalás:
Friss, ropogós kovászos kenyérrel kínáljuk tálaláskor. Akik szeretik a pikáns ízeket, csípős paprikával fogyaszthatják, de egy kanálnyi laktózmentes tejföl is remek kiegészítő lehet.
Előnyök:
Habár a bab energiaszintje magasabb, megfelelő konyhatechnológiai eljárással elkészítve rendkívül tápláló és élettanilag kulcsfontosságú fehérjeforrást jelent. A nagynyomású főzés, azaz a kuktában való elkészítés alapvető lépés, mivel ezáltal a babban található potenciálisan káros lektinek szerkezete lebomlik.
A bab emészthetőségét a fermentálás jelentősen javítja, ezáltal elkerülhető a hagyományos babételekkel járó puffadás. Kifejezetten gyomorkímélővé teszi az ételt, hogy nem tartalmaz lisztes sűrítést, ennek ellenére kellemesen krémes, főzelék állagú lesz.
A recept „szelídítésének” része volt a jellegzetes magyaros ízesítők mennyiségének csökkentése is. A füstölt szalonna, a füstölt kolbász és a debreceni mindössze az ízvilágot gazdagítják, anélkül, hogy jelentősen növelnék az étel kalóriatartalmát.
